NBA

【烘焙甜点】烘焙基础原材料知多少(四)

2020-02-14 01:57:49来源:励志吧0次阅读

【烘焙甜点】烘焙基础原材料知多少(四)

——第四篇——

在烘焙中,我们会见到一些辅助功能的材料:泡打粉,小苏打,酵母,塔塔粉,吉利丁,鱼胶粉,琼脂等,在使用这些材料时我们必须要了解这些材料是什么成分,有什么用途,这样我们在使用的过程中更加得心应手。

泡打粉:是一种复合膨松剂,又称“速发粉” 或“泡大粉”,成分中含有小苏打+酸性原料+玉米淀粉,属中性,遇水后,酸性和碱性物质就会成化学反应,产生CO2的气泡,食物就会变得松软,经常用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。做烘焙时注意按照配方量添加,过量摄入容易造成老年痴呆。

小苏打:是一种化学膨大剂,学名叫碳酸氢钠。它在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳,从而使面团膨胀。一般用来发面做馒头或者油条。

酵母:是一种天然的膨大剂,是含有多种发酵元素的有益微生物。它的作用原理是将糖份分解后生成二氧化碳及酒精,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳,使得面团膨胀。我们做的面包、馒头等的发酵膨胀就是靠它完成的。

塔塔粉:制作戚风蛋糕时的可选原料之一,一般在打发蛋白的过程中添加。因为蛋白的碱性很强,而塔塔粉是酸性物质,可以起到中和的作用。并且蛋白加入了塔塔粉更容易打发,颜色也会更白一些。

吉利丁:是一种凝固剂,又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头提炼出来的胶质。它可分为吉利丁粉和可利丁片,两者功效完全一样,一般用来做制作慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁,果冻及一些甜点。

鱼胶粉:是提取自动物的一种蛋白质凝胶,文名称gelatine ,又称吉利丁粉、吉利T粉。用途非常广泛,是自制果冻必不可少的原料之一,其实它的作用跟吉利丁是一样的,只是鱼胶味道比较浓。

琼脂:也是一种凝固剂,它是从海藻类提取制成的,口感比吉利丁要硬,比吉利丁更难溶解,通常用来制作果冻,羊羹、凉糕等糕点。

另外需注意:吉利丁和鱼胶粉的作用是一样的,可以互相代替,只是鱼胶粉做出来的食物带鱼胶味道比较浓点,另吉利丁跟琼脂的作用虽然差不多,但区别还是挺大的,用吉利丁做出来的食物的口感比较柔软Q弹,琼脂口感比较润爽,吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防融化,而琼脂制作的甜点,即使在夏季也可以室温下直接摆放。

希望以上的小小知识可以帮助到大家。

重庆皮肤病医院好吗
北京德胜门中医院看病贵吗
贵州治疗癫痫病的好医院
安阳哪个医院治白殿疯好
宜昌治疗宫颈炎费用
分享到: